Geniş yelpazesi olan yabani otun toprağında yani Ege kıyılarındayız bu hafta. Burası öyle değişik lezzetler barındırıyor ki tatmadan anlayamazsınız.
Uçaktan adımımı attığım anda içim titriyor. Hava burada başka kokuyor, gökyüzü başka bir mavi. Neredeyse bir senedir gelemiyorum İzmir’e. Güzel şehrim benim, özlemişim. Bu hafta Ege kıyılarından yazıyorum sizlere. Yumurtalı ebegümeci, kazayağı kavurması, radika, turp otu salatası, şöyle üzerinde limon suyu gezdirilmiş su tereleri hayalleri kurarken, cumartesi günü Alaçatı pazarının yolunu tutuyorum ablamla. Her pazara zevkle giderim ama Alaçatı’nın pazarı bir başka oluyor. Burada artık İzmir’de de kolay bulunmayan otlarbolca satılıyor.
Ege kıyıları, otlar konusunda oldukça bereketli, ilkbahar ise ot mevsiminin en güzel zamanı. Hemen gözlerim arıyor şevketi bostanı. Tezgahlarda bolca ot var ama şevketi bostan satan bir veya iki kişi oluyor pazarda. Kaktüs familyasından dikenli bir bitki olduğu için toplaması ve temizlemesi çok ama çok zahmetli. Aslında Akdeniz kıyılarında bolca yetişen bu otu Girit kökenliler her yıl en az bir kere pişirir. Hastalıklardan koruduğuna inanılır. Araştırmalara göre, bu inanış hiç de yanlış değil! Şevketi bostan, bağışıklık sistemini güçlendirmede oldukça etkili... Yurtdışında özünden hazırlanan vitamin hapları, diğer yararlı bitkilerle aynı stantlarda satışa sunuluyor.
OTLARA BIÇAK VURULMAZ
Ege yemek kültürünü, Anadolu’nun diğer bölgelerinden ayıran en önemli özellik, şüphesiz ki ot kültürü. Müslüman Giritlilerin bu topraklardaki zengin yemek kültürünü ölümsüzleştiren önemli bir özellik. Aslında her bölgede yabani otlar kullanılır, yemekleri veya kavurmaları yapılır. Ege Bölgesi’ndeki farklılık bölgenin ot konusunda bereketli topraklarının olması ve kuşkusuz pişirme teknikleri. Bu bölgede otlar, mümkün olduğunca diri kullanılıp vitaminleri yok edilmeden pişirilir.
Hemen her ot birbirine benzer şekillerde temizlenip pişirilir. Genellikle haşlama olarak salataları veya zeytinyağlı yemekleri, bazılarının ise yumurtalı kavurmaları yapılır. Ama kavurma dediğime bakmayın, çünkü bu bölgede kavurma daha çok soteleme içeriğini taşır, harlı ateşte kısa süre tutulur.
Zeytinyağının büyük bir kısmı ise yemek ateşten indikten sonra ilave edilir. Böylece zeytinyağının aroması yok olmaz. Temizleme aşamasında ne olursa olsun, otlara çok fazla bıçak vurulmaz, genellikle şekillerinin bozulmamasına özen gösterilir. Pişirme ise otların renginin solmasına izin vermeden, diriliğini yitirmeden yapılır. Asla salça kullanılmaz, kesinlikle su ilave edilmez.
Bu bölge için genel kanı, Egelilerin her otu yedikleri yönündedir. Aslında oldukça yanlış bir düşüncedir bu. Bu bölgede yenilecek otların seçimine oldukça özen gösterilir. Özellikle Ege topraklarına yerleştikten sonra bölgenin kendine has yetişen yabani otları zaman içinde keşfedilmiş ve pişirilmeye başlanmıştır. Tabi tam tersi adalarda bulunup Ege’de olmayan otlarda bulunmaktadır. Sonuç olarak yabani ot kültürü gerçekten zengin yemek çeşitleri sunar.
TAZE BAHAR EKLEYİN
Girit mutfağında karışık otlarla yapılan en önemli yemeklerden biri de kipohortadır. Kipohorta ilkbahar veya sonbaharda içinde bulunduğu mevsimin yabani otları karıştırılarak hazırlanan bir harmandan oluşur. Arapsaçı, kabak çiçeği, ıspanak veya semizotu (mevsimine göre), yabani pırasa, yabani kuşkonmaz (izdivya), gelincik, tilki kuyruğu, taze veya kuru soğan ile zeytinyağıyla kavrulmadan pişirilir. İçinde en az altı, yedi değişik ot bulunur. Bu yemeğe arzu ettiğiniz taze baharatları kekik, maydanoz, dereotu gibi ilave edebilirsiniz.
Aslında İstanbul’da bu mevsimde bulabileceğiniz ısırgan otu, ıspanak, kuzukulağı, radika gibi otları karıştırarak deneyebilirsiniz. Bunun için derin bir tencerenin en altına kuru soğanı ve domatesi yemeklik doğrayın, üzerine bu karışım otları yerleştirin. En üste bir adet patatesi dörde bölerek koyun, küçük taze kabaklar ekleyin. Tuz, karabiber ve baharatlarını katıp 20 dakika kısık ateşte kapağını kapatıp pişirin.
Sarmaşık otu yemeği
Bir adet kuru soğanı az zeytinyağında soteleyin, içine iki demet yıkanmış sarmaşık otunu ilave edip karıştırarak sotelemeye devam edin. 15 dakika kadar kavurun. Tavayı ateşten almadan hemen önce yumurta, tuz ve karabiberini ekleyip sıcak olarak servis yapın.
Tadı hiçbirşeye benzemez
İlkbaharda toplanmaya başlanan şevketi bostan ise taze olarak tüketilir. Dalından koparılıp temizlendiği andan itibaren hızlı bir şekilde kurumaya başlar. Pazardan alacağınız iki kilo şevketi bostandan, muhtemelen 4-5 kişilik bir yemek çıkacaktır. Elinize mutlaka eldiven takarak temizleyebileceğiniz bu otun, toplanırken ve dikenleri temizlenirken bıçak atılmış yerlerini ve sarkan saplarını atıp, kökünü güzelce temizleyeceksiniz. Büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölüp iyice yıkayıp zeytinyağlı veya etli yemeğini yapabilirsiniz. Aromatik herhangi bir kokusu yoktur ama lezzeti farklıdır, herhangi bir ota benzemez tadı. Şevketi bostanla ilk tanışmanız önemli, hakkını vererek ve doğru yapılanını yerseniz siz de müptelası olabilirsiniz.
Terbiyeli şevketi bostan 4 kişilik
1.5 kilo temizlenmiş şevketi bostan
1 büyük kuru soğan
4 adet kuzu incik
1 limon
1 yemek kaşığı un
Tuz, karabiber
Derin bir tencereye az zeytinyağıyla soğanı soteleyin. Üzerine etleri yerleştirip çok az su ilave edin. Kapağını kapatıp yarım saat orta ateşte pişirin. Etlerin pişip pişmediğini kontrol edin, şevketi bostanları ilave edin. 20 dakika sonra limon suyu ve unla hazırladığınız terbiyeyi ilave edip tuzunu, karabiberini ayarlayın, kapağını kapatıp beş dakika sonra ocağı kapatın. Üzerine zeytinyağı gezdirip sıcak olarak servis yapın.
Uçaktan adımımı attığım anda içim titriyor. Hava burada başka kokuyor, gökyüzü başka bir mavi. Neredeyse bir senedir gelemiyorum İzmir’e. Güzel şehrim benim, özlemişim. Bu hafta Ege kıyılarından yazıyorum sizlere. Yumurtalı ebegümeci, kazayağı kavurması, radika, turp otu salatası, şöyle üzerinde limon suyu gezdirilmiş su tereleri hayalleri kurarken, cumartesi günü Alaçatı pazarının yolunu tutuyorum ablamla. Her pazara zevkle giderim ama Alaçatı’nın pazarı bir başka oluyor. Burada artık İzmir’de de kolay bulunmayan otlarbolca satılıyor.
Ege kıyıları, otlar konusunda oldukça bereketli, ilkbahar ise ot mevsiminin en güzel zamanı. Hemen gözlerim arıyor şevketi bostanı. Tezgahlarda bolca ot var ama şevketi bostan satan bir veya iki kişi oluyor pazarda. Kaktüs familyasından dikenli bir bitki olduğu için toplaması ve temizlemesi çok ama çok zahmetli. Aslında Akdeniz kıyılarında bolca yetişen bu otu Girit kökenliler her yıl en az bir kere pişirir. Hastalıklardan koruduğuna inanılır. Araştırmalara göre, bu inanış hiç de yanlış değil! Şevketi bostan, bağışıklık sistemini güçlendirmede oldukça etkili... Yurtdışında özünden hazırlanan vitamin hapları, diğer yararlı bitkilerle aynı stantlarda satışa sunuluyor.
OTLARA BIÇAK VURULMAZ
Ege yemek kültürünü, Anadolu’nun diğer bölgelerinden ayıran en önemli özellik, şüphesiz ki ot kültürü. Müslüman Giritlilerin bu topraklardaki zengin yemek kültürünü ölümsüzleştiren önemli bir özellik. Aslında her bölgede yabani otlar kullanılır, yemekleri veya kavurmaları yapılır. Ege Bölgesi’ndeki farklılık bölgenin ot konusunda bereketli topraklarının olması ve kuşkusuz pişirme teknikleri. Bu bölgede otlar, mümkün olduğunca diri kullanılıp vitaminleri yok edilmeden pişirilir.
Hemen her ot birbirine benzer şekillerde temizlenip pişirilir. Genellikle haşlama olarak salataları veya zeytinyağlı yemekleri, bazılarının ise yumurtalı kavurmaları yapılır. Ama kavurma dediğime bakmayın, çünkü bu bölgede kavurma daha çok soteleme içeriğini taşır, harlı ateşte kısa süre tutulur.
Zeytinyağının büyük bir kısmı ise yemek ateşten indikten sonra ilave edilir. Böylece zeytinyağının aroması yok olmaz. Temizleme aşamasında ne olursa olsun, otlara çok fazla bıçak vurulmaz, genellikle şekillerinin bozulmamasına özen gösterilir. Pişirme ise otların renginin solmasına izin vermeden, diriliğini yitirmeden yapılır. Asla salça kullanılmaz, kesinlikle su ilave edilmez.
Bu bölge için genel kanı, Egelilerin her otu yedikleri yönündedir. Aslında oldukça yanlış bir düşüncedir bu. Bu bölgede yenilecek otların seçimine oldukça özen gösterilir. Özellikle Ege topraklarına yerleştikten sonra bölgenin kendine has yetişen yabani otları zaman içinde keşfedilmiş ve pişirilmeye başlanmıştır. Tabi tam tersi adalarda bulunup Ege’de olmayan otlarda bulunmaktadır. Sonuç olarak yabani ot kültürü gerçekten zengin yemek çeşitleri sunar.
TAZE BAHAR EKLEYİN
Girit mutfağında karışık otlarla yapılan en önemli yemeklerden biri de kipohortadır. Kipohorta ilkbahar veya sonbaharda içinde bulunduğu mevsimin yabani otları karıştırılarak hazırlanan bir harmandan oluşur. Arapsaçı, kabak çiçeği, ıspanak veya semizotu (mevsimine göre), yabani pırasa, yabani kuşkonmaz (izdivya), gelincik, tilki kuyruğu, taze veya kuru soğan ile zeytinyağıyla kavrulmadan pişirilir. İçinde en az altı, yedi değişik ot bulunur. Bu yemeğe arzu ettiğiniz taze baharatları kekik, maydanoz, dereotu gibi ilave edebilirsiniz.
Aslında İstanbul’da bu mevsimde bulabileceğiniz ısırgan otu, ıspanak, kuzukulağı, radika gibi otları karıştırarak deneyebilirsiniz. Bunun için derin bir tencerenin en altına kuru soğanı ve domatesi yemeklik doğrayın, üzerine bu karışım otları yerleştirin. En üste bir adet patatesi dörde bölerek koyun, küçük taze kabaklar ekleyin. Tuz, karabiber ve baharatlarını katıp 20 dakika kısık ateşte kapağını kapatıp pişirin.
Sarmaşık otu yemeği
Bir adet kuru soğanı az zeytinyağında soteleyin, içine iki demet yıkanmış sarmaşık otunu ilave edip karıştırarak sotelemeye devam edin. 15 dakika kadar kavurun. Tavayı ateşten almadan hemen önce yumurta, tuz ve karabiberini ekleyip sıcak olarak servis yapın.
Tadı hiçbirşeye benzemez
İlkbaharda toplanmaya başlanan şevketi bostan ise taze olarak tüketilir. Dalından koparılıp temizlendiği andan itibaren hızlı bir şekilde kurumaya başlar. Pazardan alacağınız iki kilo şevketi bostandan, muhtemelen 4-5 kişilik bir yemek çıkacaktır. Elinize mutlaka eldiven takarak temizleyebileceğiniz bu otun, toplanırken ve dikenleri temizlenirken bıçak atılmış yerlerini ve sarkan saplarını atıp, kökünü güzelce temizleyeceksiniz. Büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölüp iyice yıkayıp zeytinyağlı veya etli yemeğini yapabilirsiniz. Aromatik herhangi bir kokusu yoktur ama lezzeti farklıdır, herhangi bir ota benzemez tadı. Şevketi bostanla ilk tanışmanız önemli, hakkını vererek ve doğru yapılanını yerseniz siz de müptelası olabilirsiniz.
Terbiyeli şevketi bostan 4 kişilik
1.5 kilo temizlenmiş şevketi bostan
1 büyük kuru soğan
4 adet kuzu incik
1 limon
1 yemek kaşığı un
Tuz, karabiber
Derin bir tencereye az zeytinyağıyla soğanı soteleyin. Üzerine etleri yerleştirip çok az su ilave edin. Kapağını kapatıp yarım saat orta ateşte pişirin. Etlerin pişip pişmediğini kontrol edin, şevketi bostanları ilave edin. 20 dakika sonra limon suyu ve unla hazırladığınız terbiyeyi ilave edip tuzunu, karabiberini ayarlayın, kapağını kapatıp beş dakika sonra ocağı kapatın. Üzerine zeytinyağı gezdirip sıcak olarak servis yapın.
http://www.stargazete.com/pazar/yazar/aydan-ustkanat/girit-in-ege-ye-armagani-139488.htm
