Söylenceler ve efsaneler bir yana, zeytin agacinin anavataninin neresi olduguna dair bilim dünyasi kesin bir sey söylemiyor. Bu konuda çesitli varsayimlar var. Bugüne dek bilim dünyasinda en çok kabul gören varsayima göre, zeytin agacinin anavatani Ön Asya ve Milattan Önce 5 bin yillarinda yabani zeytin agaci ilk kez yaklasik bu cografyada ehlilestirildi. Yine Milattan Önce 5 bin yillarinda Italya’da zeytinin besin maddesi olarak kullanildigini gösteren buluntular da, varsayimlarin Italya üzerinde yogunlasmasina yol açiyor. Ancak bilim dünyasinda son zamanlarda kabul görmeye baslayan baska bir varsayima göre, zeytin agacinin anavatani Kuzey Afrika.
Insanoglunun zeytinyagini ne zaman beslenmede kullanmaya basladigina iliskin de somut veriler yok. Zira, bugün zeytinyagiyla ilgili elimizde bulunan belgelere bakildigi zaman, zeytinyaginin agirlikli olarak dini ayinlerde arinma ve kutsama maksadiyla kullanildigi göze çarpiyor. Eski Misir ayinleri, antik Yunan’da yapilan Eloisis senlikleri bunun en belirgin örnekleri. Bugün bile, kimi ezoterik (batinî) topluluklarin ritüellerinde zeytinyaginin bulunmasi, belki de bu yüzden. Eski metinler incelendiginde, zeytinyaginin diger bir kullanim amacinin da günlük vücut temizligi oldugu dik
kat çekiyor.
Elimizdeki verilerle bir tarih haritasi olusturmaya çalisirsak…
Zeytinyagi kültürünü Akdeniz’e yayan Giritliler
Tarih, zeytinyagi üretimine iliskin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasindaki Girit Medeniyeti’ne, Milattan Önce 4500 yillarina dek uzandigini gösteriyor. Zeytinyagi kültürünün Akdeniz’deki diger kavimlere yayilmasinda en önemli rolü Giritliler oynadi. Hem de yaklasik 3000 yil boyunca. Güçlü ticaret filolarina sahip Giritliler'in gerçeklestirdigi zeytinyagi ticaretinin günümüzdeki en canli taniklari, Knossos ve Faistos saraylarinin yikintilari arasinda bulunan 2 metrelik zeytinyagi küpleri. “Pithoï” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise, o günkü zeytinyagi ticaretinin nerelere yapildigini ve zeytinyaginin nerelerde üretildigine dair bilgiler yer aliyor.
Eski Misirlilar zeytini ve bu kutsal meyvenin nasil islenecegini kendilerine tanriça Isis’in ögrettigine inanirlardi. Isis’in Nil’in suladigi bereketli Misir topraklarinin tanriçasi olmasi, bu inancin temelini olusturuyordu. Eski Misir’da zeytin, tanrisal erdemlere eslik ederdi. Firavun Tutankamon’un basindaki zeytin yapraklariyla örülü taç, adaletin taçiydi.
Günes Tanrisi Râ’ya, aydinlanmanin simgesi zeytin dallarini sunan III. Ramses (Milattan Önce 1198-1166), bundan duydugu övüncü su sözlerle dile getirmisti: “Senin sehrin Heliopolis’i zeytin agaçlariyla süsledim. O zeytin agaçlari ki, meyvelerinden halis zeytinyagi elde edilir. Bu zeytinyagi, senin tapinagini aydinlatan kandilleri besleyen yagdir.”
Misir’da zeytin üretiminin yapildigini ortaya koyan tarihi belgelerden biri de, Misir’daki en eski firavun piramidi olan Sakkara’nin duvarlarinda yer aliyor. Milattan Önce 2500 yilinda insa edilen bu piramidin duvarlari, zeytin sikma islemini gösteren figürlerle süslü. Bu örneklere ek olarak belirtilmesi gereken bir diger önemli bilgi de, Hayfa’da yapilan kazilarda ortaya çikarilan zeytinyagi degirmeni. Yaklasik Milattan Önce 4 binli yillara ait oldugu sanilan bu degirmen, Misir medeniyetinin yeserdigi cografyada zeytinyagi üretildigini gösteren en eski tanik. Nitekim Eski Ahit bize, Mezopotamya’da yasayan Sami irklarin zeytinyagini günlük yasamlarinda yogun olarak kullandiklarini tartisilmaz biçimde gösteriyor.
Giritliler’in ardindan Fenikeliler
Zeytinyagi kültürünü Akdeniz’e yayma onurunu Giritliler’in ardindan, Milattan Önce 1200-333 yillari arasinda Fenikeliler üstlenir. Fenikeliler, tekneleriyle Sidon ve Sur gibi ticaret sehirlerinden Kartaca basta olmak üzere Kuzey Afrika, Sicilya ve Ispanya’daki ticaret kolonilerine yillarca zeytinyagi tasirlar. Yillar sonra ise Helen ve Roma medeniyetleri, Fenikeliler’in yolundan yürürler, zeytin agacini Akdeniz’in biricik sembolü yapmak için.
Zeytinyagi kültürünün temeli Yunanlilar
Onlarin tarihçesinden ögreniriz, Antik Yunan’da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon’un koydugu kanunlar arasinda zeytin agaci kesenlere agir cezalar uygulandigini. Tip biliminin kurucusu sayilan Hipokrat, yikanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyagiyla vücutlarini ovmalarini önerir. Jimnazlarda spor yapan atletler, kaslarini parlatip yumusatmak için zeytinyagi kullanirlar. Her ne kadar mesale kullanilmaya baslamissa da, zeytinyagiyla yanan kandiller, evlerin vazgeçilmez esyasidir. Olimpiyat kahramanlari, zeytin dalindan taçlarla onurlandirilir. Keza Panathenai Senlikleri’nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer degil, Akropolis’teki kutsal zeytin agaçlarindan üretilen zeytinyagi da kazanirlar.
Antik Yunan’da günlük beslenmenin en degerli parçasi zeytinyagi ve zeytindir. Çorbadan soslara, börekten bulamaça kadar, her yemek zeytinyagiyla pisirilir. Yunan Medeniyeti’nde kisi basina ortalama yillik zeytinyagi tüketiminin 15 litre oldugu saniliyor. Özgür bir Atina yurttasinin yillik zeytinyagi tüketimi ise 55.5 litre. Bunun 20 litresini beslenmede, 30 litresini günlük kisisel bakiminda, 0.5 litresini saglik amaciyla ilaç yapiminda, 2 litresini dini ayinlerde, 3 litresini ise aydinlanmada kullaniyor.
Roma'nin devraldigi miras
Zeytinyagi kültürü tarihinde, Yunan Medeniyeti’nin, ardili Roma Uygarligi’na biraktigi miras da çok önemli. Yunanlilar belki Fenikeliler gibi Korsika’ya, Sicilya’ya, Kartaca’ya, Ispanya’ya zeytin agaçlarini tasimadilar. Ancak, asilama, toplama ve zeytinyagi üretme gibi temel alanlarda sagladiklari gelismelerle, bu bölgelerdeki zeytinciligin daha da ilerlemesine yol açtilar. Roma’ya ise bu yoldan ilerlemek kaldi. Roma, bu zaman dilimi içinde zeytinyagi kültürüne essiz katkilarda bulundu.
Mare Nostrum” (Bizim Deniz) dedikleri Akdeniz’i, eski moda deyimle bir göle çevirerek, Cebelitarik’tan Misir’a, Adriyatik’ten Kuzey Afrika’ya kadar zeytinyagi ticaretini canlandiran Romalilar'di. Italya, Güney Fransa (La Province) Kuzey Afrika ve Ispanya’daki büyük alanlari zeytin tarimina açan da. Zeytin tariminda ve zeytinyagi üretiminde bugün bile uygulanan teknikleri gelistirerek, zeytinyaglari kalitelerine göre siniflandiran da. Romalilar'in zeytinyagi kültürüne bir diger katkisi da, zeytinyaginin mutfaktaki kullanim alanini genisletmeleri oldu.
Roma'dan bugüne uzanan yollar
Roma’nin çökmesini izleyen yaklasik bin yillik bir süre içinde, zeytinyagi kültürünün nasil bir güzergâh izledigi hakkinda, birkaç satirbasinin disinda elde fazla bilgi yok. O satirbaslari da, Kudüs’ü fetheden Müslüman Araplar'in, her zeytin agaci basina bir altin vergi koydugunu ve yine Cebelitarik’i geçerek Avrupa’ya adim atan Emeviler'in, Endülüs’ü bir zeytin cennetine çevirdigini söylüyor.
Fenikeliler'in açtigi yollardan yürüyen Grek, Kartaca ve Romalilar'in yayginlastirdigi zeytinyagi kültürünün son halkasinda müslüman Araplar var. Zeytin agaçlarinin Akdeniz’i çepeçevre sarmasi, zeytinyagi cenneti Endülüs’le tamamlaniyor. Ayni dönemde Akdeniz’in batisinda baska önemli gelismeler de yasaniyor. Fransisken rahipleri, 1560 yillarina dogru zeytin agacini yeni fethedilen Latin Amerika’ya götürüyorlar. Böylece zeytin agacinin Akdeniz’den baslayan ve Peru, Arjantin, Sili, Meksika’yi kapsayan serüveni, Kuzey Amerika’ya da ulasiyor. 18’inci yüzyilin sonunda dogru Kaliforniya’da zeytin tarimina geçiliyor. Fransisken rahipleri ayrica, zeytin agacini Amerika’nin disinda Japonya ve Çin’e de götürüyorlar. Romalilar’dan günümüze uzanan dönemde ortaya çikan bir diger önemli gelisme de, Osmanogullari'nin Akdeniz medeniyeti kervanina katilmasidir.
Ve Anadolu...
Ne yaziktir ki, zeytin agaci ve zeytinyagi kültür tarihine iliskin yapilan çalismalarin hiç birinde Anadolu’nun adi bile geçmez. Ön Asya ise, üstünkörü birkaç sözle geçistirilir. Oysa zeytin agaci ve zeytinyagi kültüründen söz açildiginda, Anadolu’dan bahsetmemek olmaz.
Aslinda, zeytinyagi kültüründe, Anadolu cografya olarak hep vardir. Ön planda görünen ise Ege’nin karsi yakasidir. Çünkü, Homeros’un Bati Medeniyeti’ndeki tartismasiz agirligindan ötürü, zeytinyagi kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerlestirilir. Ve Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karsi kiyisini degil, Anadolu cografyasini da kapsadigi unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nin, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un, Anadolu’da oldugu ihmal edilir.
Zeytinyagi Cenneti Klazomenai
Ancak Anadolu’nun bu konudaki talihi artik degisiyor. Çünkü Urla’daki antik Klazomenai kentinde yapilan arkeolojik çalismalarda, 2500 yillik tarih gün isigina çikti. Iyonlar'in Milattan Önce 10’uncu yüzyilda kurduklari antik kent Klazomenai’de, Komili’nin sponsorlugunda gerçeklestirilen kazi çalismalarinda, zeytinyagi üretimi konusunda çok çarpici bulgular elde edildi.
Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Ögretim Üyesi Prof. Dr. Güven Bakir baskanliginda yürütülen çalismalarda elde edilen bulgular bize sunu gösteriyor: Klazomenai’de, Milattan Önce 6’nci yüzyilin ilk yarisinda kurulan bir zeytinyagi isliginde, zeytinyagi, o dönemde hiçbir islikte uygulanmayan çok ileri bir teknolojiyle üretiliyordu. Klazomenaililer, yaklasik 2500 yil önce uyguladiklari bu yeniliklerle, zeytinyagi üretim kültürüne, çok önemli katkilar sagladilar. Zeytinyagi ayristirma isleminde birlesik kaplar esasina göre çalisan üç gözlü bir düzenek gelistirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onlar gerçeklestirdi. Toplanmis zeytinleri kirmak için ayni mil etrafinda dönen tas silindirleri ilk kez Klazomenaililer kullandi. Zeytinyagi üretiminde kapasiteyi artirmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat, yani bu presi kaldirmaya yarayan alet kullanan da onlardi.
Klazomenai, hiç süphesiz o dönemin en önemli zeytinyagi merkezlerinden biriydi. Klazomenai’de, zeytinyagi üretiminde devrim sayilabilecek yeniliklerin uygulandigi bu islikten baska, yine Milattan Önce 6’nci yüzyila tarihlenen iki islik daha belirlendi. Bu çalismalar, Klazomenai’nin bir zeytinyagi cenneti oldugunu çok net bir sekilde kanitliyor.
Milattan Önce 6’nci yüzyilin son çeyreginde görülen bu atilim, Klazomenai’de, sadece kentte ve yakin çevrede yasayanlarin ihtiyacini karsilamak için degil, dis satim amaçli zeytinyagi üretiminin yapildiginin da göstergesi durumunda. Nitekim antik kentte ve deniz asiri ülkelerde yapilan arkeolojik çalismalarda, Klazomenaililer'in, zeytinyagi sevkiyatinda kullanmak için özel olarak ürettigi amphora'lardan çok sayida bulunmasi, Klazomenai’nin dünyanin en önemli zeytinyagi merkezlerinden biri oldugunu kanitliyor.
Zeytinyagi bir çok dinsel törenlerin yag lambalarina, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmustur. Zeytinyagi insanoglunun tarim devriminde ürettigi ilk ürünlerden birisidir. Zeytinyaginin gençlik ve güç kaynagi oldugu inanci her zaman çok yaygindi. Eski Misir, Yunan ve Roma' da çesitli çiçek ve otlar ile zeytinyagi karistirilarak çesitli ilaç ve kozmetikler elde edililiyordu. 15. yüzyilda Ispanyol papazlar zeytin ve zeytinyagini Orta ve Güney Amerika' ya daha sonra da Kaliforniya' ya tasidilar.
1970' lere kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyagi, uzunca bir süre, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanilan ya da marketlerin "otantik" özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden uzak dogu ülkelerinin büyüsü demekti.Akdeniz mutfaginda yemeklerin hemen hepsinin zeytinyagi ile pistigi anlarda, batililar zeytinyagiyla genellikle restoranlarda tanisiyordu. 1970' lerde yapilan bir arastirma sayesinde zeytinyagi önem kazandi. Arastirma, batililar arasinda kalp hastaligina en az yakalananlarin Akdenizliler oldugunu ortaya çikarmisti. Akdenizliler' in bol miktarda tükettigi zeytinyaginin bunda bir payi oldugu düsünüldü.
Gençlik ve ergenligin vücudun daha çok kaliteli gidaya ihtiyaç duydugu dönem olmasi ve zeytinyagi kullaniminin burada iyi bir tercih görülmesi, yaslilikta ise kalsiyum kaybini önleyerek kemik erimesine engel olmasi, hamilelikte, içinde bulunan yag asitleri hücre ve sinir sisteminin olusturulmasinda önemli bir etken teskil etmesi, damar sertliginin önlenmesine yardimci olan "iyi yag" orani ve antioksidanlar açisindan zengin bulunmasi zeytinyagi kullanimini arttirdi.Böylelikle; 1980' lerden sonra, bati ülkelerinin zeytinyagi tüketiminde çok büyük bir talep patlamasi oldu. Tüketiciler artik bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katki maddesi içermeyen dogal ürünleri tercih etmekteydiler. Insanlar "daha dogal" besin kullanimini kesfettikçe, zeytinyagi da bundan payina düseni aldi.
