Otların sağlığımıza çok yararı var
Bağ sahibine “eyvah bağa keçi girdi” demişler, oralı olmamış, “inek girdi” demişler gene oralı olmamış. “Giritli” girdi demişler yerinden fırlamış. “Çabuk Giritli’yi çıkarın, keçi, inek kalsın” demiş. Bu fıkrayı Gökçen Adar’ın “Ot” isimli kitabından aldım.
Egeli okurlarımız veya o bölgede yaşayan arkadaşı olanlar ne demek istendiğini hemen anladılar tabii ki. Giritliler’in envai çeşit otlarla yaptığı birbirinden güzel yemekler ve ot konusundaki geniş bilgilerini bilmeyen yoktur sanırım.
Hatta dilden dile dolaşan başka bir hikâye de Girit’e tayin olan bir doktorun aylarca kapısı çalınmadığı için adayı terk ettiğidir.
Hikâye veya gerçek; otların sağlığımıza çok yararı var, ama bilmediğiniz özellikle emin olmadan doğadan kendi topladığınız otlara dikkat etmek gerek, çünkü zehirli olanları da var. Büyük şehirlerde yaşayanlar ot kültürüne oldukça yabancı bir hayat sürse de son yıllarda özellikle balıkçılarda çeşitli otların salataları servis edilmeye başlandı. Bu iyi bir gelişme olmakla birlikte hazırlık aşamasındaki bazı hatalar, otların tüm faydasını yok edebiliyor.
Bazı hatalı uygulamalar
- Otlar yeşil rengini kaybetmesin diye suya karbonat koymak
- Otları haşladıktan sonra suyunu döküp buzlu suya atmak
- Otları çamaşır sıkar gibi suyunu sıkmak
Seyahatte birçoğumuz yol kenarında veya köy pazarlarında belki ilk defa gördüğümüz birçok otun satıldığına tanık olmuşuzdur. Bu bahçe otlarına çipohortalar deniyormuş. Çipohorta bahçe otları karışık ot ve sebze yemekleri anlamına geliyor. “Çipo” Rumca da bahçe ”horta” ise ot anlamına geliyor. Bir söylentiye göre çipohorta işporta kelimesinden türemiş. Aslında anlam bakımından benzerlik var, işportada ne bulursanız tezgahta satılıyor, çipohorta yapmak için de bulduğunuz otları tencereye koyup karıştırıyorsunuz.
Gökçen Adar, saymakla bitmeyecek kadar çok çeşidin içinden seçtiği pratik tariflerle Anadolu ot kültürünün küçük bir özetini sunuyor. Otları ayıklama, yıkama, haşlama, pişirme sırasında dikkat etmeniz gereken püf noktaları aktarıyor; bu sayede yeşil, mutfağınıza ilk adımı atmış oluyor. 130 otun nasıl kullanılacağını gösteren tablo ile de otlar mutfağınızın her yanını sarıyor!
KUZU ETLİ ARAPSAÇI (İzmir)
MALZEME
1 kg arapsaçı (rezene)
500 gr kemikli kuzu eti (kol veya böbrek yatağından)
2 adet orta boy soğan
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
TERBİYE MALZEMESİ:
3 adet yumurta sarısı
1 adet limon
HAZIRLANIŞI:
- Arapsaçlarının köklerini kesin. Sararmış yapraklarını ayıklayın. Uzun olanları ikiye veya üçe bölün. Kevgire koyun. Üzerine tuz serpin. Akan musluk suyu altında iyice yıkayıp ezin. Süzülmeye bırakın.
- Parça kuzu etlerini, doğranmış soğanları ve zeytinyağını tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak etleri ve soğanları hafif kızarıncaya kadar kavurun.
- Kavrulmuş etlere arapsaçlarını, 1 çay bardağı suyu, tuzu katın. Karıştırın. Kapağını kapatın. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısın. Tencere kapağı kapalı kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.
- Etler ve arapsaçları pişmeden suyunu çektiğinde her seferinde 1 çay bardağından fazla olmamak şartı ile sıcak su takviyesi yapın.
- Arapsaçları ve etler piştiğinde tencereye yemeğin seviyesine kadar sıcak su ekleyip kaynatın. Terbiye için yumurta sarısını limon suyu ile çırpın. Yemeğin suyundan 4-5 kaşık alıp karıştırın. Terbiyeyi azar azar tencereye dökerken, diğer yandan karıştırın ve ocağı kapatın.
- Yemeği sıcak servis edin. Yanında patatesli omlet iyi gider.
Bazı hatalı uygulamalar
- Otlar yeşil rengini kaybetmesin diye suya karbonat koymak
- Otları haşladıktan sonra suyunu döküp buzlu suya atmak
- Otları çamaşır sıkar gibi suyunu sıkmak
Seyahatte birçoğumuz yol kenarında veya köy pazarlarında belki ilk defa gördüğümüz birçok otun satıldığına tanık olmuşuzdur. Bu bahçe otlarına çipohortalar deniyormuş. Çipohorta bahçe otları karışık ot ve sebze yemekleri anlamına geliyor. “Çipo” Rumca da bahçe ”horta” ise ot anlamına geliyor. Bir söylentiye göre çipohorta işporta kelimesinden türemiş. Aslında anlam bakımından benzerlik var, işportada ne bulursanız tezgahta satılıyor, çipohorta yapmak için de bulduğunuz otları tencereye koyup karıştırıyorsunuz.
Gökçen Adar, saymakla bitmeyecek kadar çok çeşidin içinden seçtiği pratik tariflerle Anadolu ot kültürünün küçük bir özetini sunuyor. Otları ayıklama, yıkama, haşlama, pişirme sırasında dikkat etmeniz gereken püf noktaları aktarıyor; bu sayede yeşil, mutfağınıza ilk adımı atmış oluyor. 130 otun nasıl kullanılacağını gösteren tablo ile de otlar mutfağınızın her yanını sarıyor!
KUZU ETLİ ARAPSAÇI (İzmir)
MALZEME
1 kg arapsaçı (rezene)
500 gr kemikli kuzu eti (kol veya böbrek yatağından)
2 adet orta boy soğan
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
TERBİYE MALZEMESİ:
3 adet yumurta sarısı
1 adet limon
HAZIRLANIŞI:
- Arapsaçlarının köklerini kesin. Sararmış yapraklarını ayıklayın. Uzun olanları ikiye veya üçe bölün. Kevgire koyun. Üzerine tuz serpin. Akan musluk suyu altında iyice yıkayıp ezin. Süzülmeye bırakın.
- Parça kuzu etlerini, doğranmış soğanları ve zeytinyağını tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak etleri ve soğanları hafif kızarıncaya kadar kavurun.
- Kavrulmuş etlere arapsaçlarını, 1 çay bardağı suyu, tuzu katın. Karıştırın. Kapağını kapatın. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısın. Tencere kapağı kapalı kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.
- Etler ve arapsaçları pişmeden suyunu çektiğinde her seferinde 1 çay bardağından fazla olmamak şartı ile sıcak su takviyesi yapın.
- Arapsaçları ve etler piştiğinde tencereye yemeğin seviyesine kadar sıcak su ekleyip kaynatın. Terbiye için yumurta sarısını limon suyu ile çırpın. Yemeğin suyundan 4-5 kaşık alıp karıştırın. Terbiyeyi azar azar tencereye dökerken, diğer yandan karıştırın ve ocağı kapatın.
- Yemeği sıcak servis edin. Yanında patatesli omlet iyi gider.
