Bu hafta zeytinin ve zeytinyağının yiyeceklerde bolca kullanıldığı bir Ege mutfağında, Giritli Restoran'dayız. Farklı, sağlıklı ve hafif yiyecekler ilgi alanınızda ise Giritli Restoran sizin için biçilmiş kaftan; bu kaftanı giyip giymemek de size kalmış... Afiyetler olsun...
Yıllar önce tek kanallı televizyonumuzda, çizgi film olarak hazırlanmış bir reklam filmi yayınlanırdı. Ölümsüzlüğün iksirini bulan Lokman Hekim, formülün yazılı olduğu kâğıtlarla bir köprüden geçerken çıkan rüzgâr notlarını nehire uçuruyor, böylece iksirin formülü de sonsuza kadar yok oluyordu. Bilinen tek şey, iksirin içinde zeytinyağının da olduğu. Gün geçti, devran döndü, kokusu ağır diye burun kıvrılan, yemeklerde tercih edilmeyen zeytinyağı günümüz mutfağının parlayan yıldızı oldu. Bununla birlikte zeytinyağlı yemekleriyle meşhur Ege mutfağı da kendine hak ettiği yeri buldu yöresel mutfaklar arasında.
Girişten meramımızı anlamışsınızdır. Bu hafta zeytinin ve zeytinyağının yiyeceklerde bolca kullanıldığı bir Ege mutfağında, Giritli Restoran'dayız. Giritli, Sultanahmet Ahırkapı'da. Kısa zamanda ünü neredeyse Ahırkapı'yı aşmış ve marka haline gelmiş Armada Otel'in bir nevi "arka bahçesi". Restore edilen iki katlı, eski bir İstanbul evinde hizmet veriyor. Sade bir şıklığa sahip dekorasyonu göz yormuyor. Yemeğimizi üst katta yedik. Bu bölümde tavan klasik motiflerden oluşan kalem işleriyle süslenmişti. Kalem işi süslemeler usta işi değildi ama evin içinde hiç de "sırıtmıyordu". Her yer pırıl pırıl, tertemizdi. Temizlik merdiven basamaklarından tuvalete kadar yayılmıştı. Duvarlardaki resimlerden aynalara kadar her şey özenle seçilmişti. Hatta bazı şaşırtıcı, şık ayrıntılar da gözümüzü okşadı. Ege mimarisini bilirsiniz. Taş evlerin üst katında dışarıya doğru taşan ahşap "şahnişler" vardır. Biz şahnişi bilmeyenler için "ahşap kafeslerle kapatılmış balkon" diye tanımlayalım. Bu şahnişlerin de demir doğramadan yapılmış destekleri vardır. İşte o demir doğrama destekler, klasik Yunan figürlü tasarımıyla Giritli'nin tuvalet rezervuarının da desteği olmuş ve çok yakışmış. Kim düşünüp yaptıysa tebriği fazlasıyla hak ediyor...
Şimdi gelelim yeme-içme faslına. Gazeteci A.Nedim Atilla "Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı" adlı kitabında, "Giritli bir dostuma bir gün yanılıp da sormuştum; kaç çeşit ot yersiniz diye: keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz demişti" diyor. Bu Giritlilerin tabiatı içlerine nasıl sindirdiklerinin iyi bir örneği. Masamız, küçük kayık porselen tabaklarda, envai çeşit otlardan hazırlanmış yiyeceklerle donatıldı. Ilık yenen ve arpa şehriyeden yapılan, deniz mahsülleri "pilavı" minik kâselerde sunuluyor. Bu pilav, iyi bir başlangıçtı ama işin doğrusu ne gözümüzü doyurdu, ne de gönlümüzü. Mezelerin çoğu sınıfı geçti. Lorlu ısırgan otu çok güzeldi. Közlenmiş ve ince şeritler halinde doğranmış biberin tadı yerindeydi. Arapsaçlı börülce hoştu; tarama ve fava kıvamındaydı, domates sosuyla hazırlanan salatalık turşusuna denebilecek söz yok; o kadar güzeldi. Ermeni usulü Bombay fasulye fena değildi. Süzme yoğurtla yapılan patlıcan salatası ve közde patlıcanın tadı tahminlerin ötesindeydi. Gelelim Giritli'nin alamet-i farikası diyebileceğimiz çiğ balığına: Filetolar halindeki balık parçaları tuz ve limon suyu ile pişirilip otlarla karıştırılıyor, zeytinyağı ilavesiyle servis yapılıyor. Bu enfes tatla tanıştığımız için kendimizi şanslı sayıyoruz. Tuz ve limon suyu ile balık ateş görmeden pişirilebilir mi? Evet pişirilebilir, biz gördük ve tattık. Balığın hafif lezzeti, zeytinyağının hoş aroması, limonun mayhoşluğu, otların doğallığı biraraya gelip damaklarda nasıl fırtınalar koparıyor bir bilseniz... Diğer yiyeceklere haksızlık etmeyelim ama sırf çiğ balık yemek için bile gidilebilir; teşekkürler Giritli....
Ara sıcak olarak, patlıcanlı karidesli börek, kalamar tava ve ahtapot ızgara geldi. Patlıcanla karidesin birlikteliğinden, yufkayla da sarıp sarmalanınca çok güzel bir lezzet ortaya çıkmıştı. Kalamar tavayı, birçok yerde özellikle de tatil yörelerinde yerken zorlanırsınız çünkü bir hayli sert olur. Giritli'nin kalamarı yumuşacık ve lezizdi. Ahtapot ızgara ise her şeyiyle derin bir takdiri fazlasıyla hak ediyordu. Ana yemekte ise balık vardı; nasıl isterseniz öyle pişiriyorlar. Biz öğlen gittiğimiz için iki çeşide mecbur kaldık, akşama balık türü artıyormuş. Levrek "çiftlik işi" olduğundan tekir tava söyledik, hakkıyla kızartılmıştı ve lezzetliydi. Sıra tatlıya geldiğinde gözümüz de gönlümüz de şenlendi. Parmak tatlısı şık ve zarifti. Yufka içine biraz tahin konarak, sigara böreği şeklinde minicik sarılıp kızartılıyor, üzerine de tarçın, bolca da pudra şekeri; sonrasında ise "cennetlik" gövdelere inen bir huzur. Diğer tatlı ise pekmezle karıştırılan tahin üzerinde kıyılmış cevizle fırınlanıp, nazenin elma rendeleriyle servis edilen bir helvaydı. Fakat parmak tatlısının yanında biraz sönük kaldı. Yemek üstüne ev yapımı likör ve bir fincan kahve gayet iyi gidiyor. Hararetle tavsiye edilir. Bütün bu ziyafetin faturası, limitsiz içki dahil 85 TL. İçki içmezseniz 75 TL. Fiks mönü var ve mecbursunuz. Balığımızı levrek isteseydik yarım gelecekti, çünkü işletme sahipleri böyle bir kural koymuş. 85 TL ödeyeceksiniz ama ana yemek yarım gelecek, nedenini ise hâlâ anlamış değiliz. Anlamadığımız tek konu elbette bu kadarla sınırlı değil. Girit mutfağında yarma buğdaylı kara lahananın ya da Bombay fasulyenin de ne aradığını merak ettik. Kara lahana Karadeniz mutfağının özel ve güzel bir lezzetidir. Ama Ege'de kara lahananın esamesi bile okunmaz. Bir de radika, cibez ve diğer otlara değinmek gerekiyor. Cibezi İstanbul'da bir restoranda görmek bile güzel ama tüm ot yemeklerine aynı sosu koymak mı gerekiyor? Ege'de ot salatası ya da yemeği, pişirildikten sonra fazla bekletilmeden sofraya getirilir. Yoksa çocukluğumuzdan beri aşinası olduğumuz o zümrüt yeşili otlar kararır. Giritli'de servis edilen tüm ot salataları ya da yemeklerinde malzeme yeşilden kahverengiye doğru dönmüştü. Gerçi kıvamında çok iyi pişirilmiş, ne eriyip ezilmiş, ne de sert kalmıştı. Ama "zeytinyağlı soğuk yenir" anlayışına mahkûm olmuştu o canım radikalar, cibezler. Halbuki geniş bir servis tabağında buharı tüte tüte getirilen ot salatasının tadına doyum olmaz. Hele bir de üzerine ayarında zeytinyağı ve limon dökülmüşse, tek başına bir otla yemek ziyafete dönüşür. Çocukluğumun geçtiği İzmir'de, Tatar mahallesinde babaannemin Giritli akrabaları bakla favasını bile ocaktan alır, sıcak sıcak servis ederdi. Şimdi aynı şeyi yapsanız neredeyse deli diye bakacaklar.
Giritli'de itiraz edeceğim ikinci önemli nokta müzikti. Oturduğumuz saatler boyunca sadece Yunan müziği çaldı. Adı Giritli olan, iddiası Giritlilerin yaptığı yemekleri yapmak olan bir restoranda biraz daha fazla dikkat istiyoruz. Girit demek aynı zamanda İtalyanca demektir. Girit biraz da Türk'tür. En güzel Bektaşi nefesleri, Batı Anadolu'da İzmir-Tire'de, Girit'ten gelenlerin buraya taşıdığı Horasanlı Ali Baba Dergâhı'ndan derlenmiştir. Tabii ki Girit denince Yunan müziğine itirazımız yok ama biraz dikkat çok daha renkli bir atmosfer yaratır Giritli Restoran'da.
Bu arada çalışanların hakkını yemeyelim. Çalışanlar harika, müşteriye rahatsızlık vermeyen bir ilgileri var, aksayan hiçbir şey olmadı. Siyah pantolonları, kırık beyaz yakasız gömlekleriyle de çok şıktılar. Tip olarak da Ege'yi hatırlatıyorlar, sorduğumuzda aldığımız "Karslıyım" cevabı sürpriz oldu. Çok iyi eğitilmişlerdi.Yiyecekler hakkında sorduğumuz her soruya etraflıca bilgi verdiler.
