Bugün Girit Hanya ile Ayvalık Cunda'da, eski Rumca ve Türkçede yaşayan manilere bir baksanız ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız. Hepsi de sevgiliye sesleniştir; ama sevgilinin özellikleri, yiyecek-içecek şeylere benzetilerek anlatılır. Yeme-içme, hayatın tam da odak noktasıdır çünkü...
'Bir Giritli bıkıp usanmadan ne konuşur?' diye sorsam dostlarıma, alacağım yanıt bellidir. Ağız birliği etmiş gibi 'Elbette yemek...' diyeceklerdir. Yani iyi-kötü hemen herkes, Giritlilerin damak zevklerine ve boğazlarına düşkün olduğu bilir. Bugün Girit Hanya ile Ayvalık Cunda'da, eski Rumca ve Türkçede yaşayan manilere bir baksanız ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız. Hepsi de sevgiliye sesleniştir; ama sevgilinin özellikleri, yiyecek-içecek şeylere benzetilerek anlatılır. Yeme-içme, hayatın tam da odak noktasıdır çünkü... Örneğin: 'Sen nar ağacının çiçeği, elma ağacını yaprağı / Bembeyazsın koyunun sütü gibi / Kokulu defnem, sana esmer dediler diye alınma / Karanfil de siyahtır ama dirhemle satılır.' Artık kimseciklerin söylemediği 'Benim Giritli Limon Ağacım' türküsü de unutuldu gitti, birinci kuşak mübadillerle birlikte...
Bir Girit manisi ise şöyle biter: 'Kırmızı dudaklarını öpen, rakısız şarapsız sarhoş olur.' Böyle yüzlerce maniden söz etmek mümkün, emin olun... Sevgilisinin gözlerinden bal ve süt damladığını düşleyenler, aşk acısının bal gibi kendisini sevgiliye yapıştırdığını söyleyenler, kaymak tenli güzeli özleyenler de yine Giritliler...
GİRİT BESLENME PİRAMİDİ
Çok uzun yaşıyor olmalarını, tamamen yaşam tarzları ve beslenme şekilleriyle açıklayanların sayısı hiç de az değil. Keyifle yiyip içmeleri, hareketli yaşamları, dostlarıyla birlikte olmaktan zevk almaları ve hiçbir zaman tek başına içki içmemeleri, Giritlilerin özelliklerinden... Ülkemizde genel nüfusumuza paralel olarak sayıları artan Girit kökenli yurttaşlarımız bile, mutfaklarının özelliklerini bugün de gayet iyi koruyorlar; hatta 'Girit, Hanya, Kandiya' gibi isimlerle lokantalar açıyorlar. 1922 öncesinde, neredeyse tüm gıda ihtiyaçlarını doğadan karşılar, bol bol da sebze ve meyve tüketirlermiş... Günlük hayatta tükettikleri yağ, bugün olduğu gibi o zaman da zeytinyağıymış. Beslenme ve sağlık ilişkisinin tanımlandığı konferanslarda, 'Giritlilerin diğer Yunanlılardan ya da Akdeniz ülkelerinde yaşayan diğer insanlardan daha sağlıklı olmalarının nedeni tam olarak nedir?' sorusunun tartışıldığına, kaç kez şahit olmuşumdur. 1980'lerde ortaya atılan 'Girit Beslenme Piramidi' ise, bugün hala dünyada pek revaçta. İyi de ne var bu diyette?
l Giritliler Amerikalıların üç katı, Akdeniz'in geri kalanında yaşayanların ise bir buçuk katı kadar çok yağ tüketirler; ancak hayvansal yağları ya da tohum yağlarını hiç tüketmezken, sadece ve sadece saf zeytinyağı kullanırlar. Ayrıca zeytinyağını en çok da çiğ olarak tüketirler, salatalarda ya da ünlü peksimetleri eşliğinde... Özgürlüklerine ve yurtlarına olan düşkünlüklerini, bir manide bakın nasıl dillendirirler: 'Evdeki peksimeti ve zeytinyağını tercih ederim, yabanda şeker yiyip başkasından emir almaktansa...'
l Deniz ürünlerini fazla 'karıştırmadan' yerler, salçaya bulamazlar. Güneşte kavrulmuş ahtapot, ızgaraya şöyle bir gösterilir, karides ve balıklar ızgarada yenir...
l Günümüzde Girit'te yaşayanlar için aynı şeyi söyleyemeyiz (çünkü kuzu etine bayılıyorlar) ama eskiden Giritliler pek az et yerlermiş. Et, ancak özel günlerde ve kutlamalarda sofraya gelirmiş. Antik dönemde bile Girit'te et, kurban törenlerinde tüketilirmiş. Ancak bugün Giritliler iflah olmaz et düşkünü bir toplum haline gelmiş durumdalar. Gözleri deniz ürünlerini bile görmüyor diyebiliriz. Evet, otlar yine revaçta, ama ille de kuzu eti... Yakındır, uluslararası toplantılarda, 'N'olacak bu Giritlilerin hali?' diye tartışılacaktır.
MEYVESİZ YAPAMIYORLAR
l Giritliler tam buğday unundan yapılmış doğal ekmekleri tercih ederler. Eski dönemlerde Girit'i ziyaret etmiş olan gezginler, Giritlilerin arpa unundan yapılmış siyaha yakın renkte bir tür peksimet yediklerini yazmışlardır. Bu peksimet bugün de çok sevilir; domates, zeytinyağı, sarımsak, kekik ve peynirden hazırlanan bir karışımla beraber bol bol tüketilir. Güzel, hafif, sağlıklı bir lezzettir. Salatalara da peksimet konur.
l Giritliler bugün de ortalama olarak Akdenizli komşularının dört, Hollandalıların altı, Amerikalıların ise iki katı kadar meyve yerler. Yine eski çağlarda gezginler, Girit'te yedikleri üzümleri ve portakalları anlata anlata bitiremiyorlar. Günümüzde tarımın modernleşmesi, tarla ve çiftliklerde yetiştirilen ürünlerin kalitesini etkilemiş olsa da, bugün hala doğada kendi kendine büyüyen meyve ağaçları çoktur. Girit'in dağ köylerinde yetişen armut ve kayısıların tadına ise doyulmaz.
l Giritlilerin sofrasından baklagiller ve sebze eksik olmaz. Giritli en fazla 2-3 günde bir baklagil, gün aşırı da sebze ve yerel otlardan tüketir. Bu öyle bir gelenek haline gelmiştir ki, kuzu etini enginarla, marulla, hindibayla veya diğer sebzelerle pişirerek yemeyi de severler. Paskalya döneminde özenle hazırlanan kuzu da, yine bol sebze eşliğinde sofraya gelir.
l Giritliler şarabı, yanında mutlaka bir şeyler eşliğinde içmeyi severler. Neredeyse her Giritli, yemeğin yanında birkaç kadeh şarap içer; çünkü şarabın sağlığa yararlı olduğunu bilir. Ayrıca Girit'te yemeğe başlamadan önce, toprağa birkaç damla şarap serperler; böylelikle ölmüşlerinin de bu lezzetli içecekten yararlandığına inanırlar.
TATLILARIDA ZEYTİNYAĞLI
l Girit'te zeytinyağı, sadece salatalarda ve yemeklerde değil, geleneksel tatlıların yapımında da kullanılır. Örneğin, baklavanın ve ünlü üzümlü kurabiyenin zeytinyağıyla yapılıyor olması pek çok ziyaretçiye inanılmaz gelir. Ekmek ve zeytin ise, Giritlilerin en sevdiği atıştırmalıklardandır. Tam bir lif deposu olan arpa unundan yapılmış peksimet biraz ıslatılıp yumuşatılır; diğer tarafta domates küp küp doğranır, içine kekik, tuz, ezilmiş sarımsak ve bolca zeytinyağı konur. Bu karışım hafif yumuşamış peksimetlerin üzerinde servis edilir ve afiyetle yenir. Resmo'da bu leziz karışımın üzerine beyaz peynir (myzithra) ya da 'feta' peyniri de ilave edilir. Girit'te geleneksel restoranların hepside bu ünlü peksimet ikram edilir. Bir de 'koukouvaja' adlı verilen yuvarlak peksimet vardır ki, bu da pek çok yerde karşınıza çıkar.
l Girit'in ünlü buruşuk zeytini 'stafidolia' da adanın kıymetli lezzetlerindendir. Zeytin yetiştiricileri hasada gittiklerinde yanlarında sadece ekmek götürürler. Çünkü bu zeytin türü dalında kendiliğinden tatlanır. Yani acılığını gidermek için suda bekletmeye veya tuzlamaya gerek yoktur. Bu zeytinin bir akrabası da Foça ve Karaburun'da yaşayan 'Hurma Zeytini'dir.
Düşünsenize, 'yaşam iksiri' zeytinyağı başta, sebze-meyve bolca, otlar haşlama, ekmek katkısız, zeytin ise dalında... Yani yeme de yanında yat... Evet, kuzu eti hem de en yağlısından sofrada, ama o kadar kusur kadı kızında da olur... Manilerle başladık Giritli dostları anmaya, yine onların sözleriyle bitirelim: 'Azgın teke mandıraya sığmaz ki, ormanlarda gezmeyi ve özgürlüğü sever'; 'Doğrusu aklımdan bile geçirmezdim, ebegümecini alıp turpotunu terk edeceğini'; 'Berrak şarap bulanıktan, bekar genç evliden iyidir'; 'Fesleğenle aynı saksıda yaşıyoruz, çünkü bizi sulayan elleri seviyoruz'; 'Eski şarap iç, ama taze balık ye...'
